广东是一个历史悠久的美食繁荣之地。盲人贡糕、九江煎堆、西樵大饼、大凉[冲崩][冲烧]（注：前两个括号内单词的左右结构）、双皮奶等地方美食曾经名扬天下。然而近年来，这些美食却陷入了萎缩的困境，一些传统小吃甚至濒临消失。

究其原因，是传统食品的风味走样了，不再“正宗”。此外，产权保护缺失、商标品牌缺失也在一定程度上影响了名牌零食的美誉度。

传统美食如何获得继续生存和发展的机会？业内人士认为，除了加强产权保护、维护品牌形象，“老字号”自身也要坚决摒弃靠旧卖旧的思想，积极接受品牌的洗礼。市场经济。适者生存，没有别的出路。

状态特写

消失在历史中的百年名小吃

早在清初，民间就流传着：吃在广州，做在顺德。介于两者之间的佛山，兼具“食”与“厨”的优势，加之商业发达，农副产品丰富，自古以来就是饮食文化的中心。然而，近些年来，佛山的名小吃却一个一个地从人们的视野中消失了。

“整体在萎缩，个别品牌发展起来，有的濒临消失。” 广东省民间文化遗产抢救工程专家委员会委员梁士余先生用一句话概括了他对佛山传统美食现状的看法。他认为，在广东，佛山是地方特色食品最繁华的地方，但无论从产业本身、政府扶持，还是社会共识，佛山对传统食品资源的重视都不够。

据介绍，目前福裕糕、红排骨、白排骨、南乳花生肉等传统小吃濒临绝迹。红排骨和白排骨曾是旧时佛山必吃的“喜饼”。其中，白排骨是婚礼中不可多得的白色礼物，寓意新人白头到老。但据说现在只有老饼店“共兴隆”有卖，而且数量不多。

而传承数百年的南如花生肉，虽然有厂家生产，但基本没有味道。梁士余先生介绍，市场上的南乳花生肉只叫“南乳花生肉”，可能没有能做出正宗风味的师傅。也就是说，正宗南乳花生肉的生产技术可能已经失传。

名优老字号在后巷“偷走生活”

近日，随着汕头百年商埠标志“小公园”旧城改造项目的启动，一批“老汕头”耳熟能详的老字号美食餐厅面临生存考验。业内人士担心，这些生命力不强的老店很可能随着旧城的拆除而被彻底终止。

记者近日在汕头老城区小公园附近一条破旧胡同的尽头，找到了“中华名小吃”老麻贡粽秋的旧址。老马宫总丘创建于1920年，因毗邻妈祖宫而得名。近百年来，驰名中外的老马宫宗丘仍原址不动。但记者眼前这家家喻户晓的老店却与想象中相去甚远，里面空无一人，显得十分稀疏。谈到老店的未来，承包经营者陈先生表示没有信心。据了解，隶属于国营汕头饮料服务公司的老马宫饺子丸店，现有店铺用地数十平方米，属公产、侨产及公司所有。根据规划，属于小公园区二期拆迁。拆除后，老店面可能连个栖身之所都没有。

有雾的

产权缺乏保护

留下的商标

老马公饺子的商标被摆在福建旁边，给这家百年老店“致命一击”。不久前，他们准备为老马宫总秋注册商标时，发现已经有人先注册了，“马宫”商标落在了福建。

老马宫综秋的经营者陈先生抱怨说，由于老店是国有的，他作为承包经营者，前几年多次提出要为老马宫综秋注册商标，以开拓更广阔的市场，但他一直坚持，如果不认真对待，等相关部门意识到事情的重要性时，就来不及了。

由于没有产权保护，特色食品鱼龙混杂、参差不齐的情况屡见不鲜。

以西樵烙饼为例，由于西樵烙饼是流传数百年的地方特产，“西樵烙饼”字样是不可能申请商标的。

目前，西樵本地生产西樵饼的厂家多达20、30家。在周边地区以外，甚至在其他城市也有生产西樵饼的厂家。景点已经损害了西樵大饼的形象。

业内人士指出，作为历史文化名镇，佛山的传统美食已有数百年至上百年的历史。没有任何产权保护和商标，很难完整地保存到今天。

传统食物脸

正宗改进争议

说到传统食品，最受诟病的就是变味，变得不那么“正宗”了。事实上，佛山有很多支持者，既有传统派，也有改革派。

佛山市餐饮业商会会长莫新安认为，传统食品最好保留传统的制作方法和风味，因为只有有传统，才有魅力。

在他看来，佛山的传统食品“变化很大”，主要有以下几个原因：一是很多传统食品的制作工艺逐渐被机器取代，从而失去了一些只能用手表达的风味。 ; 过去，一些油、脂肪、糖含量高的传统食品改变了配料比例，也改变了传统风味。

而那些支持传统食品改良的人，也有他们的理由。金山饼家是西樵做西樵烙饼的老字号饼店之一。面包店负责人何师傅认为，随着近几年糕点市场竞争的日益激烈，西樵烙饼不提升就很难找到发展空间。

据何师傅介绍，西樵烙饼的改良，主要是因为使用了更考究的原料；工艺流程也由人工操作过渡到机械操作。过去，西樵大饼很难咬。改良后的西樵大饼色泽更鲜，口感细腻松软如饼。

专家脉搏

摒弃靠老卖旧的旧观念

中国烹饪协会理事、汕头市餐饮服务业技术培训中心主任肖文清在接受采访时表示，“‘老字号’面临的最大问题是体制的制约。” 已成为国有企业。与新兴的现代企业相比，这些老国企的旧机制已经成为当今企业沉重的包袱和包袱，这也是很多“老字号”无法延续的根本原因。

汕头餐饮业一位资深人士告诉记者，这些“老字号”的创立，靠的是“绝活”。但是，一百年前的绝学，一百年后未必就是绝学。不少老字号还在靠旧卖旧，以单一产品维系整个企业的发展，导致企业在瞬息万变的市场面前陷入困境。业内人士认为，只有坚决摒弃靠老卖老的思想，积极接受市场经济的洗礼，才能重新获得生存和发展的空间。

通过旅游业打造品牌

广东省民俗文化遗产抢救工程专家委员会委员梁世玉认为，各地的实践证明，利用旅游推介名优特产是成功的。因此，政府应加大对传统食品的整合力度，加强行业引导西樵镇老字号美食，通过宣传提高全民认知，形成行业合力。

佛山市旅游局副局长陆建生表示，政府将加大力度开发当地特产市场，弘扬当地优秀饮食文化，打响佛山“美食之乡”品牌。卢副主任透露，佛山市政府正在准备出台加快旅游业发展的意见。届时佛山将修订旅游规划，整合全市旅游资源。其中一项重要内容是开辟特色商圈，包括商业街、美食街、土特产品市场，大力发展旅游商品。

佛山和记饼业有限公司相关负责人提出，企业也可以根据自身情况，与旅游业进行融合发展。她说，如果条件合适，盲饼的制作车间也可以完全对外开放参观。游客在观光专用道上可以看到盲饼、麻饼等传统食品的每一道工序，而且可以即食。最新鲜的成品。她认为制作过程完全可以变成一个观光项目。

拯救垂死的飞船

广东省民间文化遗产抢救工程专家委员会委员梁世玉指出，现在最紧迫的是抢救优秀传统食品的制作过程。一些传统食品的退出市场，使得一大批会制作传统食品的能工巧匠深入民间，他们独特的手艺被埋没在历史中。如果不尽快找到这批能工巧匠西樵镇老字号美食，挖掘和整理他们制作传统食品的经验和技艺，这部分手艺很可能会失传，更谈不上保存和发展。